Kéfir o yogurt de pajaritos

Luego de enterarnos el escándalo de los yogurts que en realidad no son yogurts, me decidí por fin a realizar la mejor compra que tenía pensada hace meses: Kéfir, o como se conoce en Chile, yogurt de pajaritos (o como los ahora famosos Hongos Tibetanos).
Busqué en Mercadolibre y encontré a Manuel Soto, quien es de La Serena y vende Kéfir (envía a todo Chile). Así que fui a retirarlo y muy amablemente él me explicó todos los detalles de este preciado y espectacular alimento.

Así que acá va mi informe completo:

El kéfir, búlgaros o yogurt de pajaritos es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.

Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando; es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces Kéfir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha, cada uno con propiedades únicas.

Kefir de agua © Clubsimca.es

Receta de Kéfir de leche:

© Livianito.cl

Ingredientes

Un envase de vidrio de 1 litro con tapa, o también está la posibilidad de cubrir con un papel o género y rodearlo con un elástico (así el gas escapa).
3/4 de litro de leche (Manuel también utiliza leche en polvo semidescremada, no sé como quedaría con leche descremada pero lo más probable que resulte pero quede menos espeso).
Un par de cucharadas de Kéfir
Un colador no metálico *

* Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas. Tampoco es conveniente que esté en contacto con nada metálico.

Preparación

Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.
Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, si está tapado siempre en el tarro debe quedar 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura.

El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. Para endulzar a gusto, con stevia queda increíble.

Hay numerosas recetas que usan la leche Kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas (espero poder empezar a publicarlas cuando las haga!).

Como crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte o realizar varios frascos cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche, antes se hace la leche Kefirada).

¿Cómo conservarlo?

Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche Kefirada durante algún tiempo existen varios métodos de conservación:

Refrigerado: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas.
Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir
Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente.

Propiedades

El kéfir supuestamente regenera la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Incluso suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de soja que, aunque más líquido y de fermentación más lenta, también mantiene dichas propiedades. También se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estómago, y tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas. Además ya que contiene probióticos numerosos estudios han demostrado que ayuda a reducir los niveles de colesterol y sensibilizar la insulina, incluso se dice que regenerar la flora bacteriana de forma correcta como se hace también consumiendo fibra ayudaría a bajar de peso. En el método Montignac los probióticos son ampliamente aceptados ya que ayudan a disminuir el índice glicémico.

Realmente tiene un sabor increíble, retrocedí a mi niñez cuando mi padres tenían una yogurtera y lo preparaba ahí, me dieron ganas de tener una de nuevo! No hay nada como lo natural… no señor!

Vía | Wikipedia | Pubmed