Helados Caseros sin Azúcar

Para mí, el éxito de una dieta de bajo índice glicémico (Montignag, si quieren) reside en varios puntos. Pero uno de ellos, es el de no dejar de comer las cosas que más me gustan. Y en el listado de los dulces, el primero, primerísimo, es el helado.

Los “helados premium” (o lo que conocemos como aquello) han ingresado al mercado chileno desde hace unos 5 años. Actualmente existen diversas variedades en los supermercados (liderados por San Francisco marcas grandes, como Savory). Para los chilenos, el medidor de calidad de un helado es su cremosidad. Por algo tenemos en las góndolas del pasillo (sí, porque comemos tanto helado que hay un pasillo, generalmente doble, sólo para esta categoría) uno llamado La Cremería. El nombre, la textura y los ingredientes apuntan a ese grupo, amplio, de personas que creen, erróneamente, que un mejor helado es el con más crema.

¿Qué es un Helado?

Un helado es, básicamente, una combinación de leche, crema y/o yogur, con aire (también existen los helados de agua, pero esos los veremos en otro artículo). La forma más básica de prepararlo es crear la mezcla, congelarla, sacarla, batirla, ingresar nuevamente al congelador y repetir el proceso hasta alcanzar la consistencia deseada. Para hacer el trabajo más fácil existen unas máquinas, como la que tengo yo, que baten y congelan a la vez. La verdad es que no congelan, sino que el recipiente está hecho de metal y por dentro posee un líquido congelante. Se mete al freezer por unas 48 hrs., se le monta encima su propia batidora, se le agrega la mezcla y listo. entre 25-30 minutos para un helado casero.

¿Qué Determina la Calidad de un Helado?

La verdad es que, en este punto, es sólo un asunto de gustos. Para mí, es el tipo de grasa y el “saborizante”. Me gusta el yogur casero, la leche y la crema de esta última. Me matan los arándanos, moras, frambuesas y berries en general. El plátano, la manzana verde…

Para una dieta glicémica debes evitar el azúcar. Eso es fácil, ya que los edulcorantes no calóricos logran su propósito (y si lo combinas con un poco de fructosa, aún mejor). El problema es controlar las calorías, que residen principalmente en la grasa. Más grasa = más cremosidad = más calorías.
A medida que disminuyes la cantidad de grasa de un helado, éste se derrite más rápidamente (si lo haces 100% con leche o yogur descremado, entre que lo sacas de la copa y lo llevas a tu boca, la mitad se vuelve líquido).

El truco para lograr un helado “cremoso” y apto para tu dieta está en espesarlo con ingredientes y técnicas que no impliquen saturarlo de crema de leche, agregarle suficiente aire y comerlo recién hecho. Aquí te daré 3 recetas, de mayor a menor crema de leche (y, por lo tanto, calorías), para que tú elijas cual preparar. Todos son de bajo IG.

Cómo Preparar el Helado

Sin Máquina:

Batir, congelar, batir, congelar. Menos crema = menos veces sacando y batiendo. Lo importante es que lo congeles al punto en el que aún está lo suficientemente  blando para que la batidora agregue aire, pero no tanto como para que estés revolviendo “una leche con plátano”.

Con Máquina:

Ok, si te gusta el helado, esta es una excelente inversión. La mía me la regalaron, pero sé que puedes comprarla en muchos lados. En El Volcán tienes disponibles modelos desde $30.000. Las hay para 900ml y 1.500 ml. Te recomiendo esta última. El helado crece, por lo que si agregas 900ml de líquido, quedarás con 1,5 litros preparados. eso son unas 7 porciones. ¡No metas más de 900ml a la máquina!

Tips para Lograr un Mejor Helado:

  • Ten la máquina suficiente tiempo en el congelador. Mínimo 36 hrs. pero idealmente 48
  • Ponla en la parte trasera del congelador. Lo más cercano de la entrada de aire frío.
  • Un EXCELENTE truco para lograr que tu helado quede más cremoso es, una vez que tienes lista la mezcla (recuerda que debes introducirla ya lista en la máquina), ponla en el congelador hasta que esté muy fría. De ese modo, la máquina no aumentará tanto de temperatura cuando le agregues el líquido, pudiendo agregar más aire y dando la sensación de un helado más cremoso.
  • Deja el helado 5 minutos dentro de la máquina una vez que terminas de prepararlo. Luego, sírvelo.

Receta de Helado Casero 1/1/1

Simple:

  • 1 porción de leche
  • 1 porción de yogur
  • 1 porción de crema
  • “Saborizante”. Prueba con moras, son deliciosas y de los berries que más endulzan (contienen más fructosa que, por ejemplo, las frutillas o frambuesas). También el plátano o simplemente la esencia de vainilla. Debes “jugar” con este último punto ya que algunos ingredientes requieren mayores cantidades.
  • Edulcorante

Mete todo en la juguera o minipimer, bate hasta que parezca un milkshake, congela un rato (lee los tips para lograr un mejor helado) y mételo a la máquina o al congelador si no tienes una. En el primer caso, tardará unos 30 minutos. En el segundo (sin máquina), unos 50, con 5-6 batidas.

Receta de Helado Casero 2/1

Esto es, básicamente, helado de yogur. OJO, que el famoso “Yogen Früz” sí tiene azúcar (y sospecho que también crema). Pidan probar un trozo del yogur congelado que utilizan si no me creen.

  • 2 porciones de yogur
  • 1 porción de leche
  • “Saborizante”. Recomiendo: arándanos, frambuesas, cacao o chocolate 70%, damasco, pera… lo que se te ocurra.
  • Edulcorante.

Mete todo en la juguera o minipimer, bate hasta que parezca un milkshake, congela un rato (lee los tips para lograr un mejor helado) y mételo a la máquina o al congelador si no tienes una. En el primer caso, tardará unos 25 minutos. En el segundo (sin máquina), unos 45, con 4-5 batidas.

Receta de Helado Casero 2/huevo/1

Lamento no tener un nombre más creativo para éste, pero se realiza así:

  • 2 porciones de leche
  • 2 yemas de huevo
  • 1 porción de leche descremada o yogur descremado.
  • Saborizante (avellanas, nueces, esencia de vainilla, cacao, etc.)
  • Edulcorante

Pon a hervir la leche. Agrégale las dos yemas de huevo y el saborizante (si son avellanas u otro fruto seco, ya molidos). Revuelve hasta que pegue el primer hervor. Agrega el edulcorante y deja enfriar. Agrega la leche descremada o yogur. Toma la batidora y agrega bastante aire. Congela un rato (lee los tips para lograr un mejor helado) y mételo a la máquina o al congelador si no tienes una. En el primer caso, tardará unos 25 minutos. En el segundo (sin máquina), unos 45, con 4-5 batidas.

Presten atención a la cantidad de crema, leche y yogur. Recuerden que el helado crece al agregarle aire, por lo que una taza no son 200 ml de ingredientes. Pero hagan sus cálculos para que no se pasen. Prueben distintos sabores, proporciones e ingredientes. Yo he agregado avena integral cruda y harina de linaza con excelentes resultados.

Disfruten sus helados.

Uri Martinich escribe en su blog personal, trabaja como SEO y come “Montignac” desde el 2007.

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